La truffade, un plat Auvergnat incontournable

La truffade est un plat typique de la cuisine Auvergnate qui séduit les amoureux des bons produits et des saveurs authentiques. Dans cette émission consacrée à la gastronomie locale, nous vous proposons de découvrir ou de redécouvrir cette spécialité régionale.

Les ingrédients essentiels de la truffade

La truffade est avant tout un plat composé de pommes de terre et de fromage. Plus précisément, elle se compose de pommes de terre à chair ferme et de tomes fraîches de Cantal. Il n'y a pas de champignons dans cette recette, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser. En effet, le terme « truffade » vient de l'occitan patois Auvergnat où la pomme de terre est appelée « truffa » ou « truffada ».

L'histoire et les secrets de la truffade

La truffade est étroitement liée aux Burons, ces petites constructions en pierre situées dans les monts du Cantal. C'est dans ces bâtiments que les vachers vivaient et fabriquaient leur fromage pendant l'estive, la période où les troupeaux pâturaient en altitude. La tomme fraîche utilisée pour la truffade est obtenue à partir du lait caillé, présuré et pressé, avant le deuxième pressage et l'affinage.

Pour réussir une bonne truffade, il convient de choisir une poêle en inox et d'utiliser de l'huile d'arachide ou mieux encore, du saindoux ou de la graisse de canard. Attention, il ne faut pas saler les pommes de terre en début de cuisson pour éviter qu'elles ne se réduisent en purée. L'ajout d'ail est recommandé et la tomme fraîche peut être râpée ou coupée en petits morceaux avant d'être ajoutée sur les pommes de terre.

Recette de truffade pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 400 g de tomes fraîches, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre.

Pelez, rincez et coupez les pommes de terre en fines lamelles. Faites fondre le sain