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La coquille est la première ligne de défense de l'œuf pour protéger son contenu des bactéries extérieures. La chambre à air, située dans le gros bout de l'œuf, se refroidit après la ponte et indique la fraîcheur du produit. L'albumen représente les deux tiers de l'œuf et est principalement composé d'eau, de protéines, de minéraux et de glucides. Les membranes de la coquille, formées par une membrane collée à la coquille et une autre entourant l'albumen, constituent la deuxième ligne de de défense contre les bactéries. Le jaune, qui représente le tiers du poids de l'œuf, est la principale source de vitamines et de minéraux. Les chalazes sont des filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre de l'albumen épais, tandis que le disque germinatif est la porte d'entrée pour la fécondation. Enfin, la membrane du jaune, ou membrane viteline, entoure et tient le jaune en place.
L'œuf est un aliment peu énergétique mais qui contient des protéines parfaitement équilibrées et des lipides d'intérêt certain lorsqu'ils sont polyinsaturés. Il représente également une source importante de phosphore, de fer et de vitamines. Au plan énergétique, un œuf de 60 grammes fournit entre 85 et 90 calories métabolisables, avec un apport protéique de 7 grammes. Sa consommation est donc très intéressante en termes de rapport calories-protéines.
Pour choisir un œuf frais, il faut chercher un produit lourd dans la main avec une coquille lisse et brillante. Une fois ouvert, l'œuf frais doit avoir un jaune uni, bombé, arrondi et dur, ainsi qu'un blanc bien ramassé autour qui se tient.
2 oeufs durs, 30 g de beurre, 50 g de Roquefort, 2 olives vertes
du persil.
Coupez les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Retirez le jaune et malaxez
- le avec le beurre et le Roquefort finement émietté
jusqu'à ce que vous obteniez une pommade lisse. Remplissez les demi
- oeufs avec cette préparation. Décorez
- les avec des rondelles d'olive et
les feuilles de persil.
