Podcast
Introduction claire du sujet du podcast.
L'aligo est un plat emblématique de la région de l'Aubrac, située à cheval sur les départements de l'Auvergne, du Cantal et de la Lozère. Sa préparation nécessite une longue cuisson et un mélange énergique pour obtenir une texture onctueuse et élastique.
Selon la légende, le plat serait né de la rencontre de trois évêques des diocèses de Mande, Saint-Flour et Rodèze. Chacun aurait apporté un ingrédient: l'évêque de Rodèze une tome, celui de Saint-Flour du pain et celui de Mande de la crème de Gévaudan. De ces trois ingrédients phares seraient nés l'aligo.
Pour préparer un bon aligo, il faut utiliser une bonne pomme de terre à chair farineuse comme la binche ou la grilla, ainsi que de l'atome fraîche jeune et peu salée. On prépare ensuite une purée bien battue en ajoutant du lait ou de la crème, du beurre et de l'ail écrasé.
Il est important d'ajouter rapidement les lamelles d'atome fraîche dans la purée chaude pour obtenir un mélange souple. Ensuite, il faut remuer énergiquement le mélange jusqu'à ce qu'il file en étirant et repliant la purée.
Le secret absolu pour réussir l'aligo est de ne jamais arrêter de remuer dans le même sens jusqu'à ce que ça file. Il est également important d'utiliser une atome fraîche sortie du frigo au moins une heure avant et de ne pas cuire trop longtemps le mélange.
1,2 kg de pommes de terre épluchées / 450 g de tomes fraîches d'aubrac / 240 g de crème fraîche épaisse / 3 gousses d'ail / Sel et poivre
Épluchez et lavez les pommes de terre. Épluchez les gousses d'ail et coupez
- les en deux. Faites cuire les pommes de terres avec les gousses d'ail à l'eau froide salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites pour la purée.
Pendant la cuisson, découpez la tome fraîche en lamelles ou en petits dés (ou râpez
- la). Lorsque les pommes de terre sont juste cuites, égouttez
- les et retirez les gousses d'ail. Passez la purée au presse
- purée pour obtenir une purée fine.
Ajoutez la crème fraîche chaude à la purée et incorporez
- la avec une cuillère en bois sur un feu très bas. Ajoutez ensuite l'atome fraîche et remuez énergiquement jusqu'à ce que le fromage fonde sans trop chauffer la préparation.
Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût, puis servez chaud avec une bonne saucisse d'Auvergne ou de la viande de bœuf de l'Aubrac.
